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牛肉の“基礎知識”

牛肉はなぜ高い？

　牛肉の100ｇ当たりの平均価格は、豚肉の約2倍、鶏肉の約3倍します。
　それは飼育効率といって、お肉1kｇを生産するための飼料の量を、牛がもっと必要とし、加えて生まれてからの飼育期間も、牛は圧倒的に長い期間がいるからです。

	牛肉	豚肉	鶏肉
肥育期間（生まれてお肉になるまで）	24ヶ月	6ヶ月	55日
飼料効率（1kg肉生産に必要な飼料）	10～11kg	3～3.5kg	2.2～2.3kg

注：数値は一般的な肥育管理によるもの

「部位（パーツ）」で用途が違う！

	部位	特徴	適する料理
柔らかい部位	ヒレ	肉の中でもっとも柔らかい部位。脂肪が少ない。	ステーキローストビーフしゃぶしゃぶすき焼き
	リブロース	最もサシの入る部位。ロース肉の中でも最も軟らかい。
	カタロース	肩に位置するロースで、キメが細かく軟らかい。
	サーロイン	スジが少なく軟らかい。美味・脂肪が少なく赤身肉。
	ランイチ	スジが少なく軟らかい。美味・脂肪が少なく赤身肉。
中間の部位	カタ(ウデ)	よく運動する部位で、肉色はやや濃い目。	焼肉、すき焼き
	カタバラ	赤身と脂肪が層になっている。	焼肉肉じゃが
	バラ	赤身と脂肪が層になっている。	焼肉肉じゃが
	ウチモモ	ランイチよりも硬め。ウチモモとシンタマは比較的軟らかい。赤身肉。	焼肉、シチュー・カレーひき肉料理
	シンタマ
	ソトモモ
硬い部位	ネック	脂肪の少ない赤身肉。モモに比べて硬い。	ひき肉料理
	スネ	肉質は硬いが味・コクがある。	煮込み料理スープ
	テール	肉質は硬いが味・コクがある。	煮込み料理スープ
	ランプ	肉質が柔らかでしかも牛脂の少ない部位。
	カルビー	肉のうまみとなる牛脂が多く、焼き・煮物ともに合う。

「国産牛と」「和牛」の違いは？

　似ている言葉のため混同しがちですが、「国産牛」は「日本国内」で肥育された牛の事。「和牛」は「黒毛和牛」のように特定の牛の種類をあらわします。
　和牛は、ほとんどの場合国内生産されているため、「国産牛」でもあります。ただし販売される場合は高級感のある「和牛」で表示されるため、「国産牛」と表示されている場合は「ホルスタイン種」または「交雑種（Ｆ１種）」がほとんどです。　

区分		品種	特徴
国産牛	和牛	黒毛和種	和牛の代表格は黒毛和種で、和牛全体の９０％くらいを閉めます。松阪、前沢、神戸などの銘柄牛は全て黒毛和種です。見事な霜降りが入り、きめが細かく軟らかい牛肉の絶品です。
		褐毛和種	褐毛和種は熊本県、高知県の２県が主要地で、改良方法が若干違いますが、共に韓牛にヨーロッパ原産のシンメンタールを交配して作られました。
		無角和種	無角和種は黒毛和種にアンガス種を交配して作られ、山口県内で飼育されていますが、非常に少数です。
		日本短角種	日本短角種は、青森、岩手両県で主に飼育されています。南部牛(改良前の黒毛和種の１種)にショートホーン種を交配し作られました。頑健で粗飼料での肥育に耐え、山地への放牧ができ、低コスト生産に向きます。
	乳用牛	ホルスタイン種	本来乳牛は牛乳生産目的に飼育され、搾乳目的が終えた老廃牛がと畜されて加工用牛肉として利用されていました。しかし牛肉の需要が増加するにつれ、従来生後１～２週間で子牛肉用としてと畜されていた雄子牛を、約２０ヶ月間肥育するようになりました。現在では老廃牛の牛肉と合わせて国産牛肉の約４０％を占めています。国内で飼育されている乳用牛は、ホルスタイン種が大部分を占めます。ホルスタイン種の特徴として、乳量が多く大型になります。
		ジャージー種	この他の乳用種では乳脂率が高いジャージー種、ガンジー種などが若干飼育されています。
		ガンジー種
		その他
	交雑種	乳用種×和牛	乳用種雄牛よりも、肉質的に優れた牛肉を生産する目的で乳用種(ホルスタイン種が大部分)の母に和牛(黒毛和種が大部分)を交配した一代雑種が行われています。交雑種を生産するメリットは、①酪農家(子牛を生ませる)がホルスタイン子牛よりも高値で販売できる、②肥育農家は和牛より安い子牛価格で良質の牛肉を生産できる、などがあります。現在では、交雑種牛肉は国産牛肉の約２０％を占めます。
	交雑種	和牛間交雑種	和牛間交雑種は、黒毛和種以外の母に黒毛和種を交配し肉質の改善を図ります。
外国産		アバディーン・アンガス種	アメリカ、オーストラリアなどで肉専用種として肥育されている多くはこの３種でいずれもイングランド、スコットランドが原産です。ヨーロッパでは乳肉兼用種のシンメンタール種(スイス原産)やシャロレー種(フランス原産)が多く飼育されています。日本に輸入される多くは、アンガス種、ヘレフォード種の牛肉です。なお、現在では国内で消費される牛肉のうち、約６０％が輸入牛です。(現在、アメリカ、カナダ産牛肉きＢＳＥの発生で輸入が停止されています。）
		ヘレフォード種
		ショートホーン種　等

「牛肉の扱い方」は？

肉の切り方	肉の繊維に直角に切ると軟らかく、熱の通りも良くなります。　肉たたき等でたたいておくと、繊維がつぶされるため軟らかくなります。また、焼き縮みを防ぐことができます。
凍結方法	凍結する場合は、急速冷凍が望ましい(マイナス20度以下)のですが、家庭用冷蔵庫のフリーザーではマイナス10度位ですので、緩慢冷凍になってしまいます。したがって、次のことに留意して凍結してください。ブロック肉のような大きな塊を冷凍するのは避けます。ブロック肉を凍結する際は、予め作る料理を想定して1回で使い切る量ごとに小分けします。ひき肉は、薄くしてラップに包んで下さい。その際は空気をよく抜いて下さい。薄切り肉の場合は、面倒でも一枚ずつラップします。また、一定量ごとにビニール袋に入れて密封してください。最後に注意することは解凍した肉は再凍結しないことです。再凍結すると鮮度を損ない、品質が著しく劣化しますので避けてください。
解凍方法	冷凍肉は、低温でゆっくりと解凍するのが原則です。この目的は肉の旨みとなっている肉汁が急に流れ出ないようにするためです。仮に冷凍肉を夕食の材料に使用する場合は、肉の大きさ、季節によっても違いますが、前日の夜か当日の朝のうちに冷蔵室に移し、ゆっくり解凍して下さい。なお、ステーキ用の肉は解凍後冷蔵庫から出し、室温に戻してから焼くのがよいでしょう。